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“天博体育网”【陕西美食】神奇的宝鸡面皮     时间:2021-05-24   编辑:admin  浏览:

本文摘要:以擀面皮为主体的宝鸡面皮,是关中西府地区最具代表性的风味小吃,也是宝鸡已经形成相当规模的特色品牌产业。宝鸡面皮不但宝鸡人爱吃,陕西人爱吃,而且风靡全国,走向世界。宝鸡市面皮行业协会提供的数据显示:宝鸡市拥有面皮注册公司50家,线下实体店超过5000家,从业人数3万多人,线上销售火爆,已成宝鸡特产网销冠军。 2019年“双十一”创2026万元网售纪录,全年网售突破21亿元。

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以擀面皮为主体的宝鸡面皮,是关中西府地区最具代表性的风味小吃,也是宝鸡已经形成相当规模的特色品牌产业。宝鸡面皮不但宝鸡人爱吃,陕西人爱吃,而且风靡全国,走向世界。宝鸡市面皮行业协会提供的数据显示:宝鸡市拥有面皮注册公司50家,线下实体店超过5000家,从业人数3万多人,线上销售火爆,已成宝鸡特产网销冠军。

2019年“双十一”创2026万元网售纪录,全年网售突破21亿元。出口美国、澳大利亚、法国、泰国、日本等几十个国家和地区,2019年外贸销量预计达到8000万元(见《宝鸡日报》)。宝鸡面皮的上品当属擀面皮,而擀面皮的发源地在宝鸡岐山县,所以人称“岐山擀面皮”。

据《岐山县志》记载,岐山擀面皮从唐代冷淘面演变而来,以“白、薄、光、软、筋、香”著称,也称作“穰皮”“凉皮”。因与皇宫御膳有关,又称“御京粉”。清代康熙年间,岐山县城北八亩沟村村民王同仁在御膳房专做面皮,他告老还乡后,在本村收徒传艺,使这门手艺代代传承,村子大部分农户从事此业。

光绪时有王岐官,民国初有王居才,都是声名远播。一直到新中国成立前后,邢广善的“广善面皮”更是闻名遐迩。

另一种说法,唐太宗曾令祖籍岐山的天文历算学家李淳风推荐美食,李淳风因对膳食知之甚少而十分作难,回家后妻子见他愁容满面,询知原委,告诉他不必烦闷,她住在八亩沟的姑母家有祖传做面皮的手艺,于是,妻子让表兄官德进宫献艺,唐太宗吃了龙颜大悦,赏银百两,并把面皮作为宫廷专用食品。上述两种说法,都说明岐山面皮历史久远,经久不衰,深得人们喜爱。擀面皮之所以拥有众多“粉丝”,是因为它选料精良,工艺严谨,调味讲究。原料一定要选用优质小麦面粉。

工序主要有和面团、洗面筋、滤面水、沉淀、发酵、烧煮成团、擀开成皮、涂刷菜油、上笼蒸熟、晾凉切条、加工面筋等。最后,用特制的调料拌匀即可食用。

调料主要是油泼辣子、精盐、好醋。其中,油泼辣子很有讲究,上好的辣椒面,加入多种调和香料,用烧滚晾温的菜籽油一泼,再滴少许醋,立刻香爨[cuàn]扑鼻。

岐山除了擀面皮,农家自食更多的是蒸面皮。这种面皮通常也要洗面筋,不过工序要简单些,把面水直接盛在铁箩箩里放在开水锅里蒸熟即可。

因其更加穰和适口,受到女士的青睐。也因其加工相对简便,在农村成为改善伙食时的家常便饭。

还有一种烙面皮,是用铁锅烙熟的,它的特点是贴锅的一面筋道,另一面穰和,具有不一样的口感。笔者第一次邂逅烙面皮是在上世纪八十年代初,县上要在笔者供职的乡镇开现场会,参会的几十人吃饭是个大问题。

当时乡镇条件差,只好在机关灶蒸了两笼馍,煮了一锅本地产的牛奶,把街道卖烙面皮的小摊子请进院,现调现吃,参会的人都吃得十分满意。从此,烙面皮的味道成了我心中永远的记忆。另外,现在人讲究健康饮食,又出现了杂粮面皮。笔者所住小区附近就有一家卖荞面面皮的流动摊点,时常有人前去光顾。

宝鸡面皮大众化的吃法不需赘述,但是一种经典的吃法却不能不提,这就是“烧肉面皮”。笔者曾在县城和集镇看到,赶集的大爷来到面皮摊前,要一碟擀面皮,到旁边的烧肉摊子要二两烧肉往里一拌,再来一牙锅盔,蹲在一旁细细品尝,吃完后哼着秦腔踏上归途,那种惬意、满足的神情,令人羡慕。

现在面皮里拌烧肉的少了,放蔬菜的多了,黄豆芽、黄瓜丝往里一拌,又好吃又有营养。宝鸡面皮过去都是凉吃,现在又有了热吃,如炒面皮、烩面皮等。

前不久笔者在宝鸡市区一个小餐馆见到,中午时分,放了学的学生走进来,“老板,来一盘炒面皮!”“好咧!”不一会儿,热腾腾的炒面皮就端了上来。小小的一碟面皮,竟有这么多名堂,这么多说道,还不神奇吗?岐山擀面皮。


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